Pecorino di Pienza: storia del formaggio più famoso in Toscana

Chi ama la Toscana sa che le eccellenze enogastronomiche sono una componente essenziale di questo territorio e una vacanza ideale dovrebbe prevedere anche delle degustazioni di prodotti tipici prelibati. Vi abbiamo raccontato dei pici e del vino Nobile, ora è il turno del formaggio più conosciuto anche da turisti stranieri: il pecorino di Pienza.

Perché il pecorino di Pienza è unico?

Il sapore unico di questo formaggio è dovuto a una combinazione irripetibile altrove: i terreni argillosi dei pascoli, le cui erbe profumate danno al latte un sapore peculiare di castagna, alloro ed erbacei; le pecore, che sono solo 3000 a Pienza, e il latte con cui è prodotto un formaggio molto differente dagli altri tipi di pecorino.

Questa prelibatezza era ricercata persino da Lorenzo il Magnifico, il quale si recava a Pienza per degustarlo, per questo si tratta di una specialità che ha una lunga tradizione, proprio come i vini toscani. L’altra peculiarità di questo formaggio a pasta dura è che viene ottenuto da latte di pecora di razza sarda, poiché in passato i contadini della Sardegna, esperti nella produzione di pecorino, si trasferirono in Toscana con le pecore, tramandando la propria abilità artigianale e facendo divenire questo territorio un punto di riferimento per la produzione casearia.

I tipi di pecorino di Pienza

Le tipologie principali sono due: rosso semistagionato, colorato con succo di pomodoro come rivestimento protettivo, e il pecorino stagionato, che ha la crosta colorata di nero.

Per produrlo si usa il caglio di vitello anziché di capretto, per questo non è piccante come altri tipi di pecorino.

Le forme sono fatte stagionare per almeno 90 giorni in barriques di legno di rovere, che conferiscono al formaggio sentori di vinacce. Se la stagionatura è di 30 giorni il pecorino è definito fresco, è a pasta molle ed è ideale come formaggio da sciogliere oppure cotto alla griglia.

Il pecorino semistagionato (da 2 a 5 mesi) ha un sapore rotondo e la sua crosta è trattata con olio di oliva, mentre quello più stagionato può essere gustato in abbinamento con l’aceto balsamico, del miele o delle confetture, oppure si può grattugiare. Esistono, inoltre, varietà più pregiate come il pecorino nero, dal sapore asciutto e delicato, quello stagionato in orci di terracotta e avvolto in foglie di noce, quello stagionato in una grotta scavata nel tufo.

Questo procedimento di stagionatura, che dura 4 mesi, dà al pecorino un aroma inconfondibile, distinto dalle altre tipologie.

Incredibilmente il pecorino di Pienza non ha ottenuto, per ora, una certificazione DOP, ma questo non ha alcun effetto sulla prelibatezza di un formaggio che non ha pari, anche in Toscana.

Ricordate di acquistare una forma di Cacio di Pienza durante il vostro soggiorno, oppure assaggiatelo in una degustazione con del vino Nobile o con un Orcia DOC.

Credits foto di anteprima: Dan (Flickr) [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], attraverso Wikimedia Commons